aditivo alimentario

- es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.^{1 2} En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.
 https://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

 - historia
Desde hace tiempo se han incluido aditivos en los alimentos; en tiempos recientes, con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E identifica a un aditivo y el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.³ El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.
De acuerdo con el Dr. Howard, médico de la Universidad de Los Ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.⁴
Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,⁵ la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:

1. Asegurar la seguridad y la salubridad.
2. Aumentar la estabilidad del producto.
3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.
4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
5. Potenciar la aceptación del consumidor.
6. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimeto
7. dar omogeneida al producto 

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

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MANIPULACION DE ALIMENTOS 

- a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Asi mismo, deber  efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar  las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año.

b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad

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- QUÉ ES CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser detectado, causando así enfermedades al ser ingeridos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

- Contaminación física

- Contaminación química

- Contaminación biológica

- Contaminación cruzada

http://www.mailxmail.com/curso-higiene-alimentaria-manipulador-alimentos/contaminacion-alimentaria-contaminacion-fisica-biologica-quimica-cruzada

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- Higiene personal 

Higiene en la cosina : Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

• Remangar el uniforme hasta el codo
• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos
• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
• Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
• Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20alimentos/manipuladoresmanualcondiciones.htm

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INTOXICACION AIMENTARIA

Definicion

    

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm

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Sintomas 

Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes a menudo comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser más largo o más corto, según la causa de la intoxicación alimentaria.

Los posibles síntomas incluyen:

• Cólicos abdominales
• Diarrea (puede tener sangre)
• Fiebre y escalofríos
• Dolor de cabeza
• Náuseas y vómitos
• Debilidad (puede ser grave)

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm

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Causas

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento. Es más común después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. 

Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras: 

• La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.
• El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.
• El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

• Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente.
• Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.
• Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
• Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta.
• Pescados u ostras crudas.
• Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
• Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).
• Carnes o huevos mal cocidos.
• Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.

Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria, incluyendo: 

• Enteritis por Campylobacter 
• Cólera
• Enteritis por E. coli 
• Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado
• Staphylococcus aureus
• Salmonela 
• Shigella 

Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:

• Padece una afección seria, como enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA.
• Tiene un sistema inmunitario debilitado.
• Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación alimentaria.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm

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- ETAS

Virus

Los virus son pequeñas cápsulas, mucho más pequeñas que las bacterias, que contienen material genético. Los virus causan infecciones que pueden provocar enfermedades. Es posible que las personas se contagien los virus de una a otra. Los virus están presentes en las deposiciones o vómitos de las personas infectadas. Las personas infectadas con un virus pueden contaminar los alimentos y las bebidas, en especial si no se lavan bien las manos después de ir al baño.

Las fuentes comunes de virus transmitidos por alimentos incluyen las siguientes:

• comida preparada por una persona infectada con un virus
• mariscos procedentes de aguas contaminadas
• productos agrícolas irrigados con agua contaminada

Los virus comunes transmitidos por alimentos incluyen los siguientes:

• norovirus, que causa inflamación del estómago e intestinos
• hepatitis A, que causa la inflamación del hígado

Parásitos

Los parásitos son pequeños organismos que viven dentro de otro organismo. En países desarrollados como Estados Unidos, las infecciones con parásitos son relativamente poco frecuentes.

Cryptosporidium parvum y Giardia intestinalis son parásitos que se contagian por medio del agua contaminada con las deposiciones de personas o animales infectados. Los alimentos que entran en contacto con agua contaminada durante el cultivo o preparación se pueden contaminar con estos parásitos. Quienes preparan los alimentos y están infectados con estos parásitos, pueden contaminar también los alimentos si no se lavan bien las manos después de ir al baño y antes de manipular alimentos.

Trichinella spiralis es un parásito tipo gusano redondo. Las personas se pueden infectar con este parásito al consumir animales de caza o cerdo crudo o mal cocido.

Químicos

Los químicos dañinos que causan enfermedades pueden contaminar alimentos como, por ejemplo

• pescados o mariscos, que pueden alimentarse de algas que producen toxinas, lo cual causa altas concentraciones de toxinas en el cuerpo. Algunos tipos de pescados, incluido el atún y el dorado, pueden contaminarse con bacterias que producen toxinas si el pescado no se refrigera correctamente antes de cocinarse y servirse.
• ciertos tipos de setas.
• frutas y verduras no lavadas, que contienen altas concentraciones de pesticidas.

https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/intoxicaciones-alimentos/Pages/facts.aspx

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ALIMENTOS

Definicion 

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción.¹ Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.

La Ciencia De Los Alimentos[editar]

Se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.

Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composición física, microbiológica y química de los alimentos.

Dependiendo del área de especialización, el científico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno local, regional, nacional y/o internacional en caso de exportaciones.

También es la aplicación de los principios de la ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa_de_los_alimentos

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LOS ORÍGENES DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir desentrañando los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los conocimientos que va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepción y desde los tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro, técnicas descubiertas por el uso, la observación o el azar y sin que se supieran los principios científicos en que se basaban.

            Conocido es el empleo de la liofilización por los Incas hace tres mil años antes de Cristo para conservar las patatas, que extendían en las altas cumbres para exponerlas al sol durante el día y al frío congelador durante la noche, evitando la germinación de brotes en los tubérculos y facilitando la posterior rehidratación. Así hacían el "chuño", sin saber que estaban utilizando de forma rudimentaria una operación de secado en estado congelado.

            Si se visita el Museo Británico en Londres se pueden ver composiciones escultóricas originales de pequeño tamaño hechas en madera representando factorías, con cinco o seis personas y los correspondientes utensilios, en que se está fabricando pan, cerveza, secando pescado al sol a haciendo salazones, y que datan también de 2500 años antes de Cristo.

            Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el escabechado. Cloruro sódico y ácido acético han sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la Humanidad, además de los ácidos benzoico y sórbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda. Los romanos son responsables también de llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los países que conquistaban y de enseñarles a producir el vino.

            La Europa medieval añadió el ahumado y, con él, otro aditivo conservante, el aldehído fórmico, presente en el humo de madera. Además extendió la cría del cerdo y nació una incipiente industria de la charcutería y la chacinería, y comercializó el arenque en salazón, que se transportaba en barricas de madera. En la alta Edad Media, la Europa del Norte, que venía produciendo cerveza en las casas de forma artesanal, abandonó en gran parte esta costumbre para crear las primeras factorías industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse industrialmente por primera vez las variedades estándar de cerveza rubia y cerveza negra alrededor del año 1400.

            La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmón a gran escala, así como la salazón del bacalao. Comercializa productos como el café y el cacao, que importa de América, y fabrica el chocolate. Consume grandes cantidades de azúcar, cuyas propiedades conservantes conoce, para producir dulces, confituras y mermeladas. Además, se desarrolla la pesca de la ballena para obtener grasas y carne, además de otros productos. En la Europa de la Edad Moderna se asienta el racionalismo científico que va a florecer en el siglo XIX y que va a influir decisivamente en los avances de la tecnología, pero la producción de alimentos seguía concerniendo a una gran mayoría de la población, que era rural y agrícola, o mantenía hábitos rurales.

            Es de notar también que se conocía de antiguo el efecto del frío en la prolongación de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la nieve donde los había para la conservación de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del siglo XVIII existía un comercio de hielo "natural" para estos fines y en Nueva Inglaterra llegó a exportarse este hielo a las Antillas, y se llegó a transportar carne en un barco frigorífico refrigerado con hielo "natural" desde Australia a Inglaterra.

            Así pues, la tecnología de los alimentos en sus dos vertientes de procesado y conservación ha existido desde siempre, aunque no haya estado reconocida como tal: pero entre las materias primas y su consumo se llevaban a cabo manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se implantaban técnicas de conservación que eran divulgadas o transmitidas a través de generaciones y que se iban perfeccionando en relación a los nuevos conocimientos y avances científico_técnicos de los que se iba disponiendo. Así se llegó al siglo XIX y su famosa Revolución industrial, que afecta también a la producción de alimentos, pues va perdiendo su carácter artesanal y su implantación familiar y rural para convertirse en una industria de capital_beneficio.

            Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumergía cerrados en agua hirviendo. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patentó en Inglaterra la utilización de botes de hojalata. Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 ºC utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta años antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.

            Otro de los grandes hitos fue la producción industrial del frío según un ciclo termodinámico usando amoníaco como líquido refrigerante, que permitió la fabricación de hielo artificialmente y la refrigeración, la congelación y el transporte frigorífico de alimentos a partir de la década de 1850.

            El siglo XIX es pródigo en la formulación de principios y en descubrimientos en las ciencias experimentales, en el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en el perfeccionamiento de la ingeniería mecánica. En 1900 cristaliza el concepto de operación unitaria y comienza el desarrollo de la ingeniería de procesos corno cuerpo de doctrina. Con todo ello, la tecnología del procesado y conservación de alimentos se fue aprestando a apoyar la creación de la gran industria alimentaria del siglo XX.

http://www.ual.es/~jlguil/Tec%20Aliment%20Origen.htm

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